نحوه خشک کردن انگور و خواص کشمش
نحوه خشک کردن انگور و طرز تهیه کشمش چگونه است؟ خواص کشمش برای سلامتی چیست؟ همان‌طور که میدانید کشمش همان انگور خشک‌شده است. احتمالا شما هم مثل من با شنیدن نام کشمش به یاد نخودچی‌کشمش و گردو کشمش می‌افتید؛ قطعا لذت خوردن این خوراکی برای همه‌ی ما خاطره‌انگیز شده است. این خشکبار عالی سرشار از آنتی‌اکسیدان و پلی‌فنول‌ها هستند که باعث افزایش کلاژن سازی پوست شده و شادابی و جوانی پوست را به ما هدیه می‌دهد.
همچنین در تهیه‌ی این میوه خشک خوشمزه از هیچ‌گونه قند و شیرین‌کننده‌ای استفاده نشده است. امروز قصد داریم تا بیشتر در مورد کشمش و خواص منحصربه فرد آن برای سلامتی صحبت کنیم؛ با خشک استور همراه باشید.
تاریخچه کشمش
احتمالا اجداد ما انگورهایی که توسط آفتاب خشک‌شده بودند را چشیده‌اند و مزه و شیرینی بی‌نظیر آن به مذاقشان خوش آمده و انگور را خشک کرده‌اند. شواهد تاریخی نشان می‌دهد که کشمش نخستین بار دو هزار سال پیش از میلاد، توسط مصریان تولید می‌شد. حتی نام کشمش در آثار باستانی مصریان مشاهده شده است که نشان می‌دهد این خشکبار علاوه بر مصرف خوراکی، از خواص درمانی آن و حتی پرداخت مالیات نیز استفاده شده است.
همچنین رومی‌ها اماکن مقدس خود را با کشمش تزئین می‌کردند و به افرادی که در مسابقات ورزشی برنده می‌شدند، کشمش به عنوان جایزه به فرد برنده اعطا می‌شد. تا اوایل قرن بیستم ترکیه، یونان و ایران منبع اصلی تولید کشمش در جهان بودند؛ اما در اواسط قرن بیستم آمریکا رتبه اول و استرالیا دومین تولیدکننده انبوه کشمش در جهان شناخته شدند. در حال حاضر ایالت کالیفرنیای آمریکا رتبه اول تولید کشمش در جهان را به خود اختصاص داده است.
کشمش چیست؟
با خشک نمودن انگورهای مختلف می‌توان کشمش‌های متعددی به دست آورد؛ لازم به ذکر است انگور بی‌دانه بهترین گزینه برای تهیه کشمش است. به طور کلی دو روش صنعتی و سنتی برای تهیه کشمش وجود دارد؛ در روش سنتی حبه‌های انگور را در معرض نور خورشید قرار می‌دهند یا اینکه خوشه‌های انگور را به نخی بسته و آویزان می‌کنند تا به کشمش تبدیل شوند. در روش صنعتی هم با استفاده از دی‌اکسید گوگرد یا غوطه‌ور کردن انگور در تیزاب، کشمش تهیه می‌شود.
خشک‌کردن به روش سنتی یا صنعتی؟
انگور دارای ترکیبات گیاهی فنلی مفیدی برای بدن ما می‌باشد؛ این ترکیبات در پیشگیری از سرطان‌ها نقش مهمی دارد. در روش صنعتی اغلب از گاز گوگرد برای خشک‌کردن انگور استفاده می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در گوگرد، مانع از بین رفتن ترکیبات پلی‌فنل‌های موجود در کشمش می‌شود و بدین ترتیب می‌توان گفت که کشمش‌های صنعتی خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به سنتی دارند.
همچنین کشمش‌هایی که به طور طبیعی تهیه می‌شوند، رنگ آنها نسبت به کشمش‌های صنعتی، تیره‌تر است؛ چون قند موجود در انگور هنگام خشک شدن به صورت کاراملی درمی‌آید. لازم به ذکر است بدن برخی افراد به گوگرد و مشتقات آن واکنش نشان می‌دهد و موجب بروز آلرژی در آنها می‌شود؛ از این رو به افرادی که آسم و بیماری‌های تنفسی دارد، مصرف کشمش‌های صنعتی پیشنهاد نمی‌شود.
انواع کشمش
اولین کشمش پرکاربرد در کشورمان، کشمش سبز قلمی است که به کشمش کاشمر نیز معروف است؛ این مدل کشمش از انگور عسگری به دست می‌آید و بیشتر در نخودچی‌کشمش و گردو کشمش مصرف می‌شود.
کشمش‌پلویی نیز یکی دیگر از کشمش‌های پرکاربرد ما ایرانی‌ها است. این کشمش چون در آفتاب خشک می‌شود به کشمش آفتابی نیز شهرت دارد و جزء یکی از سالم‌ترین کشمش‌ها به شمار می‌رود. کشمش‌پلویی بیشتر در غذاهایی مانند کشمش پلو با مرغ و عدس پلو با کشمش مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مویز نیز یکی از خشکبار پرکاربرد است که در دسته‌بندی کشمش قرار می‌گیرد. این خشکبار از خشک‌کردن انگور شاهانی به دست می‌آید و اندازه بزرگ‌تری نسبت به سایر کشمش‌ها دارد و فاقد هسته است (البته نوع درجه یک آن فاقد هسته است)؛ استفاده از مویز در مهمانی‌ها و دور همی‌ها در گذشته بسیار رونق داشته که امروزه کم رنگ تر شده است.
کشمش تیزابی نیز کاربرد فراوانی دارد، به دو دسته بی‌دانه و دانه‌دار تقسیم می‌شود و رنگ آن به طور معمول زرد و سبز می‌باشد؛ امروزه برای اینکه زودتر انگورها به کشمش تبدیل شوند آنها را به تیزاب یا همان اسیدسیتریک آغشته می‌کنند. معمولا هر چه کشمش تیزابی زردتر باشد و روشن‌تر به نظر برسد، عیار و کیفیت آن نیز بیشتر است. به کشمش‌های تیزابی درجه یک، کشمش سلطانی نیز گفته می‌شود که بیشتر صادر می‌شوند.
در ادامه با خشک استور همراه باشید تا بیشتر با این خشکبار عالی آشنا شویم.
نحوه خشک کردن کیوی + خواص عالی کیوی خشک
مواد مغذی کشمش
مواد مغذی موجود در 100 گرم کشمش به این صورت است:
انرژی 299 کیلوکالری، کربوهیدرات 79/1 گرم، فیبر 7/3 گرم، پروتئین 3 گرم، کلسیم 50 میلی‌گرم، آهن 1/8 میلی‌گرم، منیزیم 32 میلی‌گرم، فسفر 101 میلی‌گرم، روی 0/2 میلی‌گرم، پتاسیم 749 میلی‌گرم، ویتامین سی 2/3 میلی‌گرم و ویتامین‌های گروه B وجود دارد.
خواص کشمش
1. کمک به دستگاه گوارش
این خوراکی بی‌نظیر فیبر فراوانی دارد و می‌تواند به سلامت دستگاه گوارش کمک کند؛ از بهبود هضم و جذب گرفته تا کمک به حرکت منظم روده‌ها و جلوگیری از یبوست. این فواید به خاطر وجود هر دو نوع فیبر محلول و نامحلول در کشمش است. فیبرهای موجود در کشمش، باعث دیرتر هضم شدن غذای موجود در معده و سیر نگه داشتن فرد به مدت طولانی می‌شود؛ درنتیجه میل به مصرف غذا کمتر می‌شود و از چاقی مفرط جلوگیری می‌کند.
همچنین فیبرها غیرقابل هضم هستند و در طول مسیر روده حرکت می‌کنند، آب موجود در روده را جذب کرده و در انتها به توده‌ی مرطوبی تبدیل می‌شود. درنتیجه فرایند دفع به آسانی انجام می‌شود و از بروز یبوست جلوگیری می‌کند.
گر چه کشمش به خاطر خشک بودنش قند بیشتری نسبت به انگور دارد، اما فیبر بیشتری نسبت به آن دارد؛ بدین صورت که یک فنجان انگور تازه یک گرم فیبر دارد، اما یک فنجان کشمش تقریبا 7 گرم فیبر دارد. با مصرف روزانه کشمش با چاقی، یبوست و ناراحتی‌های معده خداحافظی کنید.
2. کنترل قند خون
یکی از تصورات اشتباه در مورد افراد دیابتی این است که به هیچ وجه نمی‌توانند وعده‌های شیرین از جمله میوه‌ها مصرف کنند؛ اما این باور اشتباه است و این افراد می‌توانند کشمش و سایر میوه ها را مصرف کنند؛ البته مصرف در حد متعادل باشد. خوردن کشمش بعد از غذا موجب تعادل قند خون می‌شود؛ در تحقیقاتی که در سال 2015 بر روی تعدادی افراد انجام شد نشان داد افرادی که پس از مصرف غذا، کشمش مصرف کنند، قند خونشان 23 درصد کاهش یافته است.
همچنین فیبر موجود در کشمش مانع از بر هم خوردن قند خون می‌شود. نتیجه‌ی کلی این است که استفاده از کشمش به عنوان یک میان وعده برای افرادی که دیابت نوع دوم دارند، مفید نیز می‌باشد.
3. بهبود کم‌خونی
آهن یکی از عناصر مهم در بدن ما است که در صورت پایین‌تر بودن از مقدار نرمال آن، تعداد گلبول‌های خون کمتر شده و هموگلوبین کمتری نیز تولید می‌شود؛ هموگلوبین‌ها وظیفه‌ی انتقال اکسیژن به بافت‌ها و قسمت‌های مختلف بدن را برعهده دارند. در این حالت، فرد دچار علائمی مانند سردر، سرگیجه، ضعف و بی‌حالی می‌شود.
کشمش منبعی غنی از آهن است؛ تقریبا نصف فنجان کشمش، 3/1 میلی‌گرم آهن دارد؛ از این رو به افرادی که کم‌خونی آنها ناشی از فقر آهن است، استفاده روزانه کشمش پیشنهاد می‌شود. همچنین حاوی ویتامین‌های گروه ب از جمله اسیدفولیک است که در فرآیند خون‌سازی نقش عمده‌ای دارند.
4. پیشگیری از سرطان
مصرف کشمش می‌تواند شما را از گزند انواع سرطان‌ها در امان نگه دارد. این خوراکی ماده‌ای به نام کاتچین دارد؛ کاتچین در خانواده‌ی پلی‌فنل‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها قرار می‌گیرد. اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی است که باعث به وجود آمدن رادیکال‌های آزاد می‌شود؛ رادیکال‌های آزاد به بافت‌های بدن حمله می‌کنند و باعث بروز بیماری‌هایی از قبیل سرطان‌ها می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در کشمش مانع از تاثیرات مخرب رادیکال‌های آزاد بر بدن می‌شود و بدین ترتیب تا حدودی از بروز انواع سرطان‌ها جلوگیری می‌کند.
5. کنترل فشار خون
تحقیقات جدید نشان می‌دهد مصرف غذاهای غنی از پتاسیم می‌تواند باعث کاهش و کنترل فشارخون شود و این ماده برای افرادی که فشار خون بالایی دارند، اهمیت ویژه‌ای دارد. پتاسیم در کنترل میزان آب بدن و حفظ تعادل اسید و باز نقش دارد. برسی‌ها نشان می‌دهد مصرف سه بار کشمش در روز برای افرادی که فشار خون بالایی دارند، می‌تواند تا حدودی مفید باشد.
نحوه خشک کردن میوه «به» + خواص «به» برای سلامتی
همچنین کشمش نسبت به سایر تنقلات، به میزان بیشتری فشار خون را کاهش می‌دهد؛ بنابراین افرادی که به میزان بیشتری پتاسیم در رژیم غذایی‌شان دریافت کنند، خطر ابتلا به سکته‌ی مغزی در آنها نسبت به بقیه کمتر است. در ضمن کشمش حاوی الکترولیت‌های مفید برای قلب (از جمله سدیم، منیزیم، کلرید، کلسیم) است که از کاهش پروتئین جلوگیری می‌کند.
6. کمک به سلامت دهان و دندان
برسی‌هایی در زمینه سلامت دهان و دندان در آمریکا صورت گرفته شده است؛ این برسی هانشان می‌دهد کشمش دارای ترکیباتی است که خاصیت ضد میکروبی قوی دارند. در ترکیب کشمش 5 نوع فیتوکمیکال وجود دارد «فیتوکمیکال‌ها مواد مغذی هستند که به طور طبیعی در میوه ها و سبزیجات وجود دارند که خطر ابتلا شدن بدن به بیماری‌های مختلف را کاهش می‌دهد». این پنج فیتوکمیکال عبارت‌اند از؛ اسید اورسولیک، هیدروکسی متیل، بتولینیک اسید، بتولین واسید اولئانولیک.
اسید اولئانولیک مانع از رشد این دو گونه باکتری‌های دهانی می‌شود؛
- استرپتوکوکوس موتانس (Streptococcus mutans) که سبب کرم خوردگی و پوسیدگی دندان‌ها می‌شود.
- ژنژیوالیس پورفیروموناس (Porphyromonas gingivalis) که باعث بروز بیماری‌های لثه می‌شود.
در صورتی که تمایل دارید به طور کامل با خواص کشمش آشنا شوید پیشنهاد میکنیم مقاله زیر را مطالعه فرمایید؛
فواید شگفت انگیز کشمش برای سلامتی
موارد مصرف کشمش
پیشنهاد می‌شود کشمش را بیشتر از آجیل‌فروشی‌ها تهیه کنید؛ چون فروش بیشتری نسبت به بقیه دارند بنابراین کشمش آنها تازه‌تر است. همچنین توصیه می‌شود ابتدا هر نوع کشمشی را با آب بشویید و سپس میل فرمایید.
- این خوراکی را می‌توان به عنوان یک میان وعده‌ی سالم و در خانه، دورهمی‌ها و محل کار و مدرسه استفاده کرد.
- همچنین می‌توان به همراه برنج، انواع سالاد، دسر، همراه با انواع سبزیجات، بلغور جو دوسر و انواع شکلات‌ها مصرف کرد.
- یکی دیگر از استفاده‌های پرکاربرد این خشکبار خوشمزه مخلوط کردن آن با آجیل و نخودچی‌کشمش است.
- بیشتر افرادی که قند خون بالایی دارند ترجیح می‌دهند به هنگام چایی خوردن، از کشمش و توت خشک به جای قند استفاده کنند.
- در صنایع کیک و شیرینی‌پزی نیز کاربرد فراوانی دارد مانند استفاده در کوکی‌ها، کیک کشمشی و برخی از شیرینی‌های خشک که کشمش را در قسمتی از آن پیدا خواهید کرد.
نحوه نگهداری کشمش
- کشمش را در جای خشک، خنک و تاریک و ظروف دربسته نگه‌دارید و از نگهداری آن در مکان‌های مرطوب بپرهیزید؛ چون موجب کپک‌زدگی آن خواهد شد.
- اگر فضای کافی در یخچال برای نگهداری کشمش در دسترس نیست، می‌توانید آنها را کابینت‌های تاریک قرار دهید اما مراقب باشید آن را در نزدیکی گاز قرار ندهید.
- اگر کشمش در دمای محیط نگهداری شود حداکثر تا مدت شش ماه قابل نگهداری است. در صورتی که قصد نگهداری کشمش به مدت طولانی را دارید یخچال گزینه‌ی مناسبی برای انتخاب شما است؛ فقط دقت داشته باشید که کشمش را درون ظروف دربسته و غیرقابل نفوذ قرار دهید. در این صورت می‌توانید تا یکسال کشمش را تروتازه داشته باشید.
انتخاب انگور برای کشمش
- برای شروع از انگورهای ریز و بی دانه استفاده می کنیم.
- خوشه های انگور باید سالم و با کیفیت باشند (نباید لهیده و خراب باشد).
- بهترین انگور برای کشمش، نوع زرد و شیرین آن است؛ زیرا هرچقدر انگور زردتر باشد قند آن بیشتر و کشمش حاصل از آن شیرین تر و خوش مزه تر است.
طرز تهیه کشمش پلویی
کشمش پلویی به آفتاب خشک نیز معروف است. برای تهیه این نوع کشمش خوشه های انگور را در برابر نور خورشید به بند گره می زنیم. مکانی که برای این کار استفاده می کنیم باید عاری از گرد و غبار و آلودگی هوا باشد. بعد از گذشت یک هفته با خشک شدن قسمت های بالایی حبه ها، خوشه ها را برعکس می کنیم تا قسمت های زیرین خشک شوند. بعد از گذشت حدود دو هفته انگور ها به کشمش تبدیل می شوند. رنگ کشمش تهیه شده از این روش سبز مایل به قهوه ای تیره است؛ همچنینکیفیت بالا و طعم خوبی دارد.
نکته :در این روش انگور ها زود آماده می شوند ولی بخاطر قرار گرفتن زیاد در مجاورت آفتاب باعث از دست رفتن ویتامین های انگور مخصوصا ویتامین آ ،ث ، ب می شود .
آناناس خشک؛ یک میوه ی استوایی فوق العاده
طرز تهیه کشمش طلایی
کشمش طلایی در واقع همان کشمش انگوری است که رنگ زردی دارد. در این روش که یکی از روش های سنتی (کردستان) است، ابتدا خاکستر چوب را با آب جوشانده و صبر می کنیم تا کاملا ته نشین شود؛ ماده به دست آمده خوشاب نام دارد. بعد از آماده سازی خوشاب، خوشه های انگورها را به آن آغشته می کنیم سپس خوشه ها را با بند می بندیم و بر پشت بام آویزان میکنیم تا خشک شوند. آماده شدن کشمش در این روش 15 روز طول می کشد.
طرز تهیه کشمش سایه خشک
دراین روش رنگ کشمش تغییری نکرده و سبز باقی می ماند. بهترین نوع انگور برای این روش، انگور عسگری است که ارزش غذایی بالایی دارد.
برای اینکار خوشه های انگور را در سایه و جایی که جریان هوا در آن وجود داشته باشد به نخ آویزان می کنیم. پس از گذشت حدود 2 ماه دانه های انگور کاملا خشک می شوند. بیشتر ویتامین های انگور خشک شده در این روش حفظ می شوند.
طرز تهیه مویز
به حبه های خشک شده انگور سیاه یا همان شاهانی، مویز گفته می شود.
برای تهیه مویز ابتدا انگور ها را می شوییم و آنها را درون سبدی قرار می دهیم تا آب آن کاملا گرفته شود. انگورها را درجایی که آفتاب نباشد به عنوان مثال؛ زیر زمین یا اتاق قرار می دهیم .به این صورت که خوشه ها را با بند بسته و آویزان می کنیم. دقت کنید انگور ها نباید روی هم انباشته شوند. پس از گذشت 30 روز انگور ها کاملا خشک می شوند.
مویز از گروه خوراکی ها با طبع گرم است و به علت وجود مواد مغذی، ضعف و ناتوانی های اعضای بدن ازجمله: مغز، قلب، کبد و سیستم تناسلی را تا حدودی برطرف می کند.
نکاتی در مورد مصرف مویز
- مویز به پمپاژ قلب و عملکرد کبد کمک می کند و گرمی و حرارت را در سراسر بدن پخش می کند.
- هرچه قدر مویز بزرگ و گوشتی تر باشد خواص آن بیشتر است.
- مصرف روزانه ومرتب آن به تقویت حافظه و جلوگیری از آلزایمر کمک می کند.
- مویز به دلیل دارا بودن مواد مغذی فراوان می تواند یک میان وعده مناسب برای کودکان و نوجوانان باشد.
طرز تهیه کشمش تیزآبی
در این روش ابتدا انگور ها را درون سبدی قرار می دهیم، سپس خوشه ها را درون محلول تیز آب (پودر کربنات سدیم ، پتاسیم خوراکی ، آب و روغن سبزه) به مدت یک دقیقه قرار می دهیم و آن ها را درون سبد های آبکش قرار می دهیم تا محلول اضافی آن خارج شود. سپس انگور ها را در کنار یکدیگر می چینیم (نباید با یکدیگر) برخورد داشته باشند. خوشه ها را آویزان کرده و آن ها را پشت و رو می کنیم تا خشک شوند. بعد از گذشت 5-7 می شود.
ویژگی های انگور تیزآبی
- از تیره شدن سطح کشمش جلوگیری می کند.
- مدت خشک شدن میوه کوتاه می شود، در ضمن درشتی میوه نیز در حین خشک شدن حفظ می شود.
- در روش های دیگر کشمش دانه های انگور به مرور زمان کوچک وخشک می شوند ولی در این روش استفاده از کربنات پتاسیم باعث ایجاد شیارهایی در روی انگور می شود که باعث خشک شدن سریع آب انگور می شود و کشمش زودتر آماده می شود.
- روغن سبزه موجب نرم و براق شدن سطح کشمش می شود.
در صورتی که می خواهید با نحوه خشک کردن انگور و طرز تهیه کشمش بیشتر آشنا شوید پیشنهاد می کنیم مقاله نحوه خشک کردن انگور و طرز تهیه کشمش را مطالعه نمایید.
مضرات کشمش
کشمش نیز مانند سایر مواد غذایی با زیاده روی در مصرف آن عوارضی را به دنبال دارد؛ بامصرف زیاد کشمش به علت کربوهیدراتی که دارد موجب چاقی خواهد شد. همچنین بروز علائم آلرژی نیز یکی دیگر از عوارض مصرف کشمش به شمار می‌رود. در صورتی که تمایل دارید با مضرات کشمش بیشتر آشنا شوید پیشنهاد میکنیم مقاله مضرات کشمش را مطالعه نمایید.
چهت خرید کشمش بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
