نحوه خشک کردن انگور چگونه است؟ طرز تهیه کشمش چگونه است؟ به میوه‌ی رسیده و خشک شده انواع مختلف انگور بی‌دانه یا دانه‌دار کشمش می‌گویند. کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبار در تمام طول سال یافت میشود. این میوه خشک یک غذای پرانرژی، کم چرب و کم سدیم است و برای افرادی که دارای رژیم‌های غذایی کم سدیم هستند، خوردن این خشکبار می‌تواند به آن‌ها کمک کند.
به طور معمول انگور بی‌هسته برای تهیه‌ی کشمش مناسب است اما اگر کسی دلش بخواهد می‌تواند هر انگوری را خشک و استفاده کند. در کشور ما شناخته‌شده‌ترین نوع کشمش، کشمش سبز قلمی است که به صورت تنقلات با نخودچی یا همان نخودچی کشمش محبوب خودمان مصرف میشود. نوع دیگر کشمش که تقریبا به اندازه‌ی کشمش سبز محبوب و مورد استفاده است، همان کشمش پلویی است که با عدس پلو و غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
نوع شناخته‌‌شده‌ی دیگر این خشکبار در کشور ما مویز یا کشمش بی دانه است که از انگور شاهانی به دست می‌آید و از قدیم یکی از تنقلات دوست داشتنی ما ایرانی‌ها بوده است. مویز از کشمش عادی کوچک‌تر، تیره‌تر و دارای مزه‌ی تندتری است. اگر می خواهید با این خشکبار بی نظیر بیشتر آشنا شوید پیشنهاد می کنیم مقاله جامع کشمش را مطالعه نمایید.
انتخاب انگور برای تهیه کشمش
- برای شروع بهتر است از انگورهای ریزدانه استفاده کنیم.
- هرچه قدر رنگ انگورها زرد و طلایی‌تر باشد نشان دهنده‌ی این است که قند بیشتری دارند و کشمشی شیرین تر و خوشمزه‌تر خواهیم داشت.
- خوشه‌های انگور باید کاملا سالم، مرغوب و با کیفیت باشند.
- از انتخاب خوشه‌های خراب و کپک زده اجتناب کنیم.
- انگور مناسب برای کشمش بهتر است از نوع زرد و شیرین و بی‌هسته باشد.
نکات اولیه برای خشک کردن انگور در خانه
۱. انتخاب نوع انگور
بسته به نوع کشمش مد نظر انگور را انتخاب کنیم. توجه داشته باشیم کیفیت انگور و میزان رسیده بودن آن در تهیه کشمش با کیفیت مرغوب بسیار موثر است و همچنین وجود هسته از مرغوبیت آن می‌کاهد؛ به همین دلیل توصیه میشود که از انگور بدون هسته استفاده کنیم.
برای تهیه‌ی مویز نیز بهتر است از انگورهای دانه درشت استفاده کرده که بهترین نوع انگور برای درست کردن مویز 《 انگور شاهانی》است. در مجموع انگورهایی که برای تولید کشمش و مویز انتخاب می‌کنیم باید دارای بافتی نرم، بدون هسته، گوشت دار، دارای طعم و مزه مطبوع و شیرین بوده و خیلی درشت یا خیلی ریز نباشند.
۲. جدا کردن خوشه‌ها و شستشوی انگور
ابتدا خوشه‌های بزرگ انگور را با قیچی به خوشه‌های کوچک‌تر تقسیم می‌کنیم. دقت داشته باشیم که برای جابه‌جایی هر خوشه حتما آن را از ساقه بگیریم. حبه‌های پوسیده، نارس، لک‌دار و کپک زده را از خوشه جدا کنیم تا محصول خشک‌شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد، چون هرگونه گندیدگی و عیب، پس از خشک شدن بیشتر مشخص خواهد شد. خوشه‌های انگور را به خوبی شسته و ضدعفونی می‌کنیم تا آلودگی آن‌ها از بین برود.
روش‌های درست کردن کشمش در خانه
برای تهیه‌ی کشمش از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد اما بهترین روش، روشی است که انگور در هوای آزاد و به دور از هرگونه مواد شیمیایی و گوگرد به کشمش تبدیل شود. تهیه این خشکبار در مناطقی که دارای آب و هوای گرم و خشک است به راحتی امکان پذیر است. خشک شدن طبیعی انگور باعث حفظ آنزیم‌های آن میشود؛ به همین دلیل کشمش‌های خانگی شیرین تر هستند. تهیه کشمش در منزل به دو روش صورت می‌گیرد که ما در این بخش توضیح خواهیم داد.
نحوه خشک کردن آلبالو و خواص آلبالو خشک
روش اول: خشک کردن انگور در آفتاب
- در این روش ابتدا حبه‌های انگور که دچار کپک زدگی، پوسیدگی، ترکیدگی و یا نارس هستند را از خوشه جدا می‌کنیم تا در نهایت کشمشی با کیفیت داشته باشیم چرا که دانه‌های خراب موجب پوسیدگی سایر قسمت‌ها میشود و کیفیت محصول را کاهش می‌دهد.
- سپس خوشه‌های انگور را با دقت شسته و ضدعفونی می‌کنیم.
- خوشه‌ها را از طنابی آویزان کرده و یا درون ظرفی می‌ریزیم که هوا در آن جریان داشته باشد. در این روش خوشه‌های انگور باید به مدت ۱۵ الی ۲۰ روز در معرض آفتاب و به دور از گرد و غبار باشد.
- خوشه‌های انگور را هر چند وقت یکبار زیرورو می‌کنیم تا تمام قسمت‌ها خشک شوند. اگر تعداد خوشه‌ها زیاد است می‌توانیم آن‌ها را روی یکپارچه قرار داده و زیر نور خورشید پهن می‌کنیم تا پس از گذشت چند روز به کشمش تبدیل شوند.
- انگورهای خشک شده را از ساقه جدا کرده و در جای خشک و خنک نگه‌داری می‌کنیم. رنگ کشمش‌ها باید سبز مایل به قهوه‌ای تیره باشد.
روش دوم: خشک کردن انگور در سایه
در این روش پس از شستن و ضدعفونی کردن انگورها، آن‌ها را توسط طناب در یک مکان سرپوشیده که جریان هوا برقرار است آویزان می‌کنیم. انگور در این روش ۵۰ تا ۶۰ روز طول می‌کشد تا به کشمش تبدیل شود و رنگ آن سبز و بدون هیچ‌گونه آلودگی است. برای تسریع فرایند خشک شدن انگور می‌توانیم از پنکه استفاده کنیم.
نحوه خشک کردن زردآلو و فواید زردآلو خشک
انگورهای خشک‌شده مقداری رطوبت دارند بنابراین آن‌ها را از ساقه جدا کرده و در محیط خشک و خنک نگه‌داری کنیم. در این روش برخلاف روش اول (خشک شدن در آفتاب) بسیاری از ویتامین‌های کشمش حفظ میشود.
۳. روش سوم: خشک کردن انگور به روش تیزابی
کشمش تیزابی به کشمش سبزه مشهور است و با استفاده از محلول تیزاب تهیه میشود. در این روش مدت خشک شدن انگور کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ میشود. رنگ کشمش تهیه شده سبز مایل به زرد و نرم است و پس از خشک شدن بسیار نرم بوده و خشکی کشمش آفتابی را ندارد. برای تهیه کشمش تیزابی به محلول تیزاب نیاز داریم که طبق دستور زیر تهیه میشود.
برای تهیه محلو تیزاب در ۱۰ لیتر آب ولرم، 500 گرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و 200 میلی لیتر روغن سبزه حل می‌کنیم و محلول را به هم می‌زنیم. محلول به دست آمده رنگی شیری دارد و برای ۲۵۰ کیلوگرم انگور کافیست. دقت داشته باشید اگر هنگام خشک کردن انگور هوا ابری و تابش نور خورشید ضعیف باشد یا اگر خوشه‌های انگور شامل حبه‌های درشت باشد مقدار کربنات پتاسیم و روغن سبزه را در محلول افزایش میدهیم.
کربنات پتاسیم روی دانه‌های انگور شیارهایی را ایجاد می‌کند که این شیارها باعث میشود آب انگور زودتر خشک شود و همچنین باعث زرد شدن کشمش‌ها نیز میشود. روغن سبزه نیز سبب نرم شدن کشمش‌ها میشود.
- برای تهیه کشمش تیزابی ابتدا خوشه‌های چیده شده را داخل سبد قرار میدهیم و در داخل محلول تیزابی به مدت یک دقیقه فرو می‌بریم.
- سپس خوشه ها را در ظرف‌هایی می‌گذاریم تا آب‌کش شوند و بعد آن‌ها را در معرض نور خورشید قرار میدهیم؛ دقت داشته باشیم که خوشه‌ها روی همدیگر قرار نگیرند.
- برای خشک کشدن یکنواخت حبه‌ها، باید مرتب خوشه‌ها را زیرورو کنیم.
- مدت خشک‌شدن انگور در این روش ۵ تا ۸ روز است.
۴. روش چهارم: خشک کردن انگور به روش طلایی یا گوگردی
برای تهیه‌ی کشمش طلایی، انگور را به محلول تیزاب آغشته می‌کنیم و با دود و گوگرد خشک می‌کنیم. رنگ کشمش در این روش زرد کهربایی مایل به قهوه‌ای روشن است و به دلیل ترکیبات گوگردی فشار مضاعفی بر کلیه‌ها تحمیل کرده و برای سلامت بدن مضر است.
غربال کردن و درجه بندی کشمش در کارخانه
در این مرحله کشمش در بین غربال‌های مخصوص که دارای درجه بندی های مختلف است قرار داده می‌شوند. در غربال کردن، دانه‌های درشت و کوچک کشمش، ساقه‌ها و سایر مواد خارجی باقی‌مانده از آن جدا می‌گردد و کشمش پاک و یکنواخت میشود.
سپس برای کنترل نهایی، کشمش غربال شده وارد ریل‌های مخصوص شده و مواد خارجی دیگر مانند دانه‌های نارس، آسیب دیده و آفت زده از دو طرف نوار توسط افراد کارآموخته جدا میشود. سرانجام کشمش یک‌دست و یکنواخت از نظر نوع و اندازه به دست می‌آید که عاری از هرگونه آلودگی و مواد خارجی است.
در روش دیگر برای تمیز کردن کشمش از میزهای پایه بلند چوبی استفاده میشود. سطح این میزها باید سفید یا به رنگ روشن باشد. سپس کشمش را به صورت مشت مشت بر روی میز پخش و هموار می کنند که با پخش شدن کشمش هر نوع مواد خارجی به‌خصوص ریگ و سنگ ریزه‌های موجود در آن از محصول کاملا جدا میشود و تقریبا کشمشی خالص به دست می‌آید.
بسته بندی کشمش
- مهم‌ترین نکته در بسته‌بندی میوه‌ها و سبزی‌های خشک، جلوگیری از نفوذ رطوبت است.
- در برخی از کشورهای تولید کننده کشمش برای این منظور غالبا از روغن پارافین مایع استفاده می‌کنند.
- محتوای هر بسته باید از نظر اندازه و شکل یکنواخت باشند. روی بسته کشمش باید نام محصول، نوع محصول، وزن خالص بر حسب متریک ( کیلوگرم یا گرم)، محل تولید و نام و نشان تجارتی تولیدکننده یا صادر کننده نوشته میشود.
چند نکته درباره کشمش
- تهیه مویز و کشمش در منزل کار ساده‌ای است؛ اما کشمش‌های سبز خانگی دارای کیفیت و خوش‌رنگی کشمش‌های بازاری نیستند چرا که در تهیه‌ی کشمش‌های صنعتی از مواد شیمیایی استفاده میشود.
- در هنگام بارندگی باران حتی به صورت اندک، کشمش‌ها را به مکانی دیگر انتقال دهیم.
- کشمش‌های تهیه‌شده در هر روش باید مقداری رطوبت داشته باشند و باید از خشک شدن کامل آن‌ها جلوگیری کرد.
- شستشوی انگور قبل از خشک کردن، فرایند خشک کردن را کندتر می‌کند. پس بهتر است بعد از تهیه کشمش، آن‌ها را بشوییم.
در این مقاله با نحوه خشک کردن انگور و طرز تهیه کشمش آشنا شدیم. اگر سوالی و یا نظری دارید خوشحال می شویم در بخش نظرات با ما در میان بگذارید.